Pekařství Wellart

O ROZDÍLU MEZI KVASEM – KVÁSKEM a KVASNICEMI – DROŽDÍM

Pouhé tři základní ingredience jsou potřebné k výrobě chutného chleba: mouka, sůl a voda. Tradiční řemeslo, jakým pekařina je, vyžaduje kvalitní a poctivé suroviny. A dobrou pekárnu poznáte právě podle toho, že si sama vede vlastní žitný kvas pro výrobu chleba.

Kvas – kvásek versus kvasnice – droždí

Tradiční kvas tvoří mouka prokvašená kvasinkami, které přirozeně osidlují obilné zrno. Kvas se zakládá vždy z mouky celozrnné, která na rozdíl od mouky bílé obsahuje i obilné obaly, na kterých se mikroorganismy nacházejí. Kvas se připravuje smícháním mouky a vody přibližně v poměru 1:1. Potom prochází třídenním procesem kvašení, jehož výsledkem je prokvašená moučná směs, která má bohaté využití pro sladké i slané pečení a vaření.

Je to organická hmota, ve které jsou bohatě obsaženy živé kultury, které významně pomáhají našemu zažívacímu ústrojí v trávení obilovin. Kvasinky v moučném prostředí vytvářejí delším zráním fermentační proces. Na fermentaci se podílejí enzymy mikroorganismů, které způsobují přeměnu organických látek, u mouky jsou to polysacharidy. Vlivem procesu štěpení polysacharidů kvasinkami je kvasové pečivo také lépe stravitelné a   ve výsledném efektu i dietnější. Během tohoto procesu se totiž vytvářejí bakterie mléčného kvašení, které zlepšují stravitelnost chleba, podporují střevní mikroflóru a zároveň i naši imunitu. Dalším pozitivem kvasu je, že jeho bakterie svojí enzymatickou aktivitou v mouce rozkládají složité vazby lepku a kyseliny fytové na jednodušší, pro náš organismus nezatěžující látky. Díky tomu pak umí náš organismus uložit vitamíny a minerály z mouky.

Kvasový chléb má příjemně nakyslou vůni a chuť. Ta je naprosto přirozená a dokonce působí i jako přírodní konzervant – kyselost je totiž velice účinnou zbraní proti plísním (i proti těm, které nejsou pouhým okem v pórovitém pečivu viditelné).

Rozdíl v kvasovém chlebu oproti kvasnicovému (pouze s droždím) je také v nižším glykemickém indexu. Znamená to, že ačkoliv vypočtená kalorická hodnota je u obou podobná, kvasovým chlebem jsme dříve zasyceni, sytost pociťujeme delší dobu, pocit hladu nastupuje postupně a své chutě máme více pod kontrolou.

Proces s kvasem však pro novodobé pekárny trvá příliš dlouho a je i dost pracný, čímž narůstají výrobní náklady na pečivo. Proto se vymyslelo něco efektivnějšího a rychlejšího – kvasnice – droždí.

Pekařské kvasnice obsahují také živé mikroorganismy, ale ty žijí na substanci z melasy a prodávají se jako kostky pekařského droždí. Kvasinky pocházející z pekařského droždí mouku nepřeměňují, nevytvářejí v ní žádné štěpné procesy, pouze se v příznivém prostředí rychle množí a při tom vytvářejí plyny, které pak těsto nadlehčují. Jejich úkolem je těsto nakypřit a nafouknout. Jde to rychle a o zpracování lepku se v tomto případě příliš hovořit nedá. Kvasnice umí sice těsto naplnit bublinkami desetkrát rychleji než kvas, avšak za tak krátký čas se v těstě nestihne stát nic jiného. Žádné přirozené konzervování či rozkládání kyseliny fytové, jak je tomu u kvasu. Proto, aby takový kvasnicový chléb vydržel nejprve v obchodě a pak i u nás doma, dávají se do něj různé přídatné látky a konzervanty.